Les salades aux vinaigrettes sans gras pourraient priver le corps de certaines substances nutritives

27 juillet 2004 -- Si vous mangez vos salades ou crudités avec un peu de vinaigrette riche en gras, cela pourrait être meilleur pour votre santé que l'usage des vinaigrettes sans gras.

Une nouvelle étude conclut que lorsqu'on mange des légumes frais avec un peu de lipides, telles que celles trouvées dans les vinaigrettes à base d'huile ou dans le fromage, ces lipides aident dans l'absorption des substances nutritives présentes dans les légumes, comme le lycopène et le bêtacarotène, dont on a fait concrètement la preuve qu'ils aident à prévenir la cardiopathie et le cancer.

Mais lorsqu'on mange des salades sans gras, on pourrait priver le corps de ces nutriments sains, dits aussi caroténoïdes.

« Nous ne recommandons certainement pas les régimes riches en gras ou contenant des vinaigrettes remplies de lipides », dit la chercheuse Wendy White, qui est professeure adjointe de science alimentaire et nutrition à l'Université Iowa State, dans un communiqué de presse. « Nos résultats se conforment en fait aux principes directeurs en matière alimentaire pour les États-Unis, qui conseillent un régime modéré plutôt qu'un régime très faible en gras. »

« Mais ce qui est intéressant dans nos résultats est le fait qu'il faut consommer un nombre de régals sains populaires, tels que les carottes, avec une source de lipides afin de pouvoir en absorber le bêtacarotène », dit White. « Si vous voulez continuer à manger des vinaigrettes sans gras, ajoutez des petites quantités d'avocat ou de fromage dans vos salades pour aider l'absorption. »

Les chercheurs disent que la popularité des vinaigrettes sans gras et faibles en gras a augmenté depuis les 10 dernières années, et que 20% des hommes et 33% des femmes disent qu'ils choisissent toujours des vinaigrettes hypocaloriques plutôt que des vinaigrettes régulières.

Les matières grasses aident le corps à absorber les nutriments

Les légumes habituellement présents dans les salades sont essentiellement sans gras et offrent une source riche de caroténoïdes sains. Afin de pouvoir absorber ces caroténoïdes, l'appareil digestif humain a besoin de lipides. Mais les chercheurs disent qu'on ne sait pas exactement quelle quantité de matières grasses est nécessaire pour assurer l'absorption optimale de ces substances nutritives.

Pour l'étude en question, qui paraît dans l'édition d'août du American Journal of Clinical Nutrition, les chercheurs one comparé l'absorption de nutriments à la suite de la consommation des salades aux teneurs variées de lipides.

Sept femmes et hommes sains ont mangé des salades aux épinards, laitue romaine, tomates cerises et carottes, arrosées de vinaigrettes Italiennes contenant 0 g, 6 g (0,2 oz.) ou 28 g (presque 1 oz.) d'huile de canola pendant une période de 12 semaines. Les chercheurs ont pris des échantillons de sang pendant les 11 heures suivant les repas et les ont analysés pour déterminer l'absorption des nutriments.

L'étude a trouvé qu'après avoir mangé une salade à la vinaigrette sans gras, les participants n'avaient que des quantités négligeables d'alphacarotène, bêtacarotène et lycopène dans leur sang. Par opposition, après la consommation des salades aux vinaigrettes faibles en gras ou riches en gras, ils avaient considérablement plus de ces substances dites caroténoïdes dans leur sang.

Selon les chercheurs, cette étude démontre que la quantité minimale de lipides nécessaire pour l'absorption optimale de ces substances nutritives trouvées dans les salades est plus de 6 g de matières grasses ajoutées. Mais puisqu'on mange souvent des salades avec d'autres aliments contenant des lipides, il est toujours possible de recevoir les avantages nutritifs maximaux des légumes même si on utilise une vinaigrette faible en gras.

SOURCES : Brown, M. American Journal of Clinical Nutrition, août 2004; vol 80: pp 396-403. Communiqué de presse, Université Iowa State.